1. Cấu trúc thực đơn:

Mỗi bộ thực đơn của 1 khu vực bao gồm 8 tuần thực đơn (riêng bộ thực đơn Miền Bắc bao gồm 4 tuần thực đơn Xuân-Hè và 4 tuần thực đơn Thu-Đông) tương đương 40 thực đơn không lặp lại từ thứ 2 tới thứ 6 cho trẻ em tiểu học (6-11 tuổi).

2. Đặc điểm thực đơn:

• Đặc điểm về món ăn và thực phẩm: Thực đơn 1 ngày bao gồm các món ăn đề xuất dành cho các bữa trưa, trong đó bữa trưa bao gồm các món cơm, mặn, xào, canh và tráng miệng với số lượng thực phẩm trung bình là 10 loại trở lên. Để tăng thêm khẩu phần canxi cho trẻ, nếu trường có tổ chức cho học sinh ăn bữa phụ, nhà trường nên sử dụng sữa và chế phẩm từ sữa. Thực đơn 1 tuần sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giàu đạm như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thủy hải sản, trứng, đậu …

• Đặc điểm về dinh dưỡng: Căn cứ vào “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam” của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Bộ Y tế năm 2016, nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em tiểu học được chia theo 3 độ tuổi như sau: 6-7 tuổi, 8-9 tuổi, 10-11 tuổi, bộ thực đơn đã được xây dựng và tính toán định lượng thực phẩm cho 3 độ tuổi như trên trên. Công thức chế biến được tính chi tiết cho độ tuổi từ 8-9 tuổi tương ứng khẩu phần ăn của 10 học sinh, sau đó nấu thử để suy ra tỷ lệ so với các độ tuổi khác.